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来源:闽之源·古建州 作者:建瓯市方志委 点击:

舌尖上的建瓯_板 鸭







      菜名趣谈:建瓯板鸭在闽北一带属颇有名气的风味食品。它形如扁平龟状,色泽黄嫩光润,肉质肥厚,味道香美。不仅是当地人送礼、办酒席和家庭食用必备,而且深受外地宾客欢迎。相传,早在宋孝宗赵昚时,建瓯已有盛记饭店的板鸭出名,并因宋孝宗赵昚曾在建安(今建瓯)称建王,因对建板鸭情有独钟而将其带入宋庭,列为“汉席珍品”。到了20世纪80年代,建瓯板鸭又被中国食品总公司编写的《家禽与传统禽制品》誉为全国四大名品板鸭之一。
      佐料特色:建瓯板鸭以未下蛋的田鸭姆为首选。
      工艺特色:建瓯板鸭选料考究,加工精细。每年农历九月开始制作,翌年二月二收盘。其中尤以霜风天时所制作的板鸭最佳。宰时刀口要大小适当,宰后留下肺叶,去净其他内脏,用适量盐均匀抹于胴体,腌制24小时,后用竹片撑开风干。成品以风干5—7日色泽淡黄,脖子骨节明显,薄处半透明状者为佳。
建瓯板鸭烹饪简便, 将板鸭洗擦干净,伏势置放竹箄或蒸笼里文火蒸熟,稍凉后切块装盘,并将味精、胡椒粉、芝麻油加入当地产红酒边烫边搅,使之融合再浇入盘鸭。或加入老酒清蒸也可。风味独特,香嫩可口,不油不腻。
       风味特色:与南京板鸭白肥多油不同,建瓯板鸭不油不腻。色明黄、干湿适度,味醇香香鲜美、不烂又不韧,食之无鸭腥气。肥鸭、老红酒、小磨麻油是建瓯名产,三者合一,烹制板鸭独具地方特色,乃建瓯人冬令宴客的佳肴。
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