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来源:闽之源·古建州 作者:建瓯市方志委 点击:

建瓯十大地方特色小吃

(一)豆腐娘粉
名称由来:粉者,生粉条(米线)之简称,豆腐娘(豆浆)。豆腐娘粉,以热豆腐娘冲泡熟的生粉而得名。建瓯人食豆腐娘分始于何时已无可考,过去它是建瓯人的早点,今已演变为建瓯人的早餐。现在大部分的家庭或用锅子烫粉回家,或是合家上粉店吃早餐。
制作工艺:先煮好鲜豆腐娘,倒入脯煌鼎里文为保温。将冷的生粉团,冲冷水令散,抓进笊篱仔内,入沸锅烫片刻,甩干水装碗,冲热豆腐娘。调味具摆桌上有红酒、姜末、味精、酱油、盐精、辣椒酱、葱花等,任食客自取。
风味特色:香鲜滑爽,营养丰富。若加油渍瓜、灯盏糕更妙。
衍生小吃:若粉条涤干拌加少许油,豆腐娘另碗配置名曰磨粉。若煮面条,冲豆腐娘名曰豆腐娘面,若烫扁食,加豆腐娘名曰豆腐娘扁食,皆有独特风味,粉店均有兼售。
(二)光 饼
名称由来:光饼源于抗倭名将制的干粮,故名曰光饼,以纪念戚将也。
制作工艺:先将标粉入脯缸发脯。干面粉加脯奶、盐水及及适量碱、反复揉搓成面截,面截置数小时,再取出加少量干面粉,揉搓透,搓成粉条,掐成小截,辗成圆饼,中凿一小孔。生饼贴入瓦缸炉,炭火烤米熟,泼少许水,用扇遮住炉口稍焖,再煸火烤至饼面全黄,铲入饼篮出炉。
风味特色:金面银边,香酥绵口。
衍生小吃:小饼截加几粒肥肉和少许葱花,碾圆凿两小孔,烤如光饼,名曰肉饼。更酥而有肉的鲜味。加肥肉葱花馅,碾成饼,面上滚芝麻,烤熟名芝麻饼,酥脆香鲜。
若将光饼片个开口,夹五花肉片葱筒,名曰夹饼香酥鲜美,也可夹臭豆腐干、春菜等。
(三)扁 食
名称由来:扁食,亦名馄饨,岺南称其为云吞,以形态得名。
制作工艺:先调面粉,碾制皮子,面皮碾压如纸薄,切成6×6厘米见方的小块备用。馅用新鲜的猪后腿肉(不能入水),去皮骨及肥肉,切成块,置松砧板上用木槌打成酱,加适量盐水、碱调匀,挑入平面小盘中,用小竹片刀刮成小肉丸,用皮包。将包好的扁食入沸锅煮熟,用小笊篱捞起,甩干水,入汤碗加调味滴少许醋,撒上葱花食用。或干拌食用。
风味特色:皮滑爽,馅香鲜而脆口。
(四)大肠粿
名称由来:用干桨粿与大肠同蒸故名曰大肠粿。
制作工艺:磨米浆,沥干,取干浆搓压成小圆粿片,入饭瓶与大肠,加调味、桂叶同蒸熟。食用时挟出粿片装碗,取大肠剪成筒状,加调味食用。
风味特色:粿片软而韧,味香鲜,油而不腻,大肠鲜脆而无腥臭。
(五)粿 包
名称由来:以烂粿包笋丝、萝卜丝或春菜等,故名曰粿包。
制作工艺:先扳好烂粿,稍冷却取烂粿包熟笋丝、萝卜丝或春菜,再蒸。今市上小食担出售的粿包多是包萝卜丝,煎在鏖上。
风味特色:皮烂面滑,馅鲜脆可口。
衍生小吃:还有用粳米粿包芝麻末的甜粿包或包笋丝的碱粿包。
(六)夹鞑子
名称由来:夹鞑子,又名芋饺,以形如小夹鞑而得名。据说是蒙元时代,水北(今称水源)一带人民抗元斗争,兵败转入山中。义军缺粮,挖蕨根洗粉,配芋泥,捏成夹鞑煮食,当时民称蒙元为鞑子与夹鞑同音,故吃夹鞑子即吃掉鞑子也。
制作工艺:今制夹鞑子有无馅和有馅两种。选取红芽芋煮烂去皮揉成芋泥,加入蕨粉(今蕨粉极少,以香薯粉代替),水适量再揉成面团待用。取猪腿肉如扁食馅的作法制成肉酱,加盐水、碱调匀入平底盘,竹片刀刮成丸,包入芋粉皮中捏成三角星形,下沸锅煮熟。食用时起好高汤,加味精、红酒等调料,滴麻油,撒上葱花即可。
风味特色:无馅者软滑清爽,有馅者皮软滑而馅香脆口。
(七)薄 饼
名称由来:薄饼又名春卷,以其卷皮薄如纸而名之。
制作工艺:(1)备馅:取嫩白的鲜春笋,去头尾刨丝,先入锅煮熟后烤干。辅料:五花肉去皮切丝,豆腐干切丝油炸过,虾肉剁碎(或用虾末),香菇水泼切丝,韭菜切筒,调味用白糖、红酒、酱油、味精等。辅料入热锅,先炒肉丝出油,再入虾肉、豆腐干等,翻炒,熟后倒入煮好的笋丝,加调味适量煸干,快起锅时入韭菜筒再炒,起锅备用。(2)饼皮:选精粉调成面浆,用手掌挑起热鏖上摁下,烙熟,撕起。(3)生炒豆芽一盘。(4)制甜火鲁:热锅入稀淀粉水,加糖、盐、胡椒粉、味精等调味,和成火鲁糊。食用时摊两张烙好的薄饼,抹甜火鲁,加馅,挟些许豆芽及二条葱花筒卷包好,即食。亦呆包卷好下油锅炸黄食用。
风味特色:皮软稍韧,馅香鲜清脆。油炸春卷皮香酥别有风味。
(八)寿桃子(又名龟粿)
名称由来:寿桃子因做生日、做满月等必备,故名之。
制作工艺磨糯米浆沥干,取干米浆包芝麻屑,揉搓成桃子大,托在蕉叶(或竹叶)上入笼蒸熟,起笼后,顶染红,形如桃。
风味特色:绵软而香甜。
如今寿桃子已成为平时大众化的小吃,在生日、满月宴上则多以蛋糕代之。
(九)油 粳
名称由来油粳,以加油调芝麻馅而得名。
制作工艺以糯米(或粳米)干浆,包油、芝麻屑,搓成葡萄大的丸子,下沸锅煮熟,入清汤碗加适量的糖。
风味特色软滑清甜而香。
(十)豆腐丸
名称由来以豆腐为主料制作丸子,故名为豆腐丸。
制作工艺豆腐拧碎、抓烂,用小汤匙刮起圆加几粒瘦肉碎,在淀粉碗上滚实,倒入沸锅煮熟。捞出入高汤碗,加味精、胡椒粉等调料,滴些麻油,撒葱花上席。
风味特色:香鲜甘美,香滑濡和,尤以老人和小孩情有独钟。
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