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来源:闽之源·古建州 作者:建瓯市方志委 点击:

建瓯十大地方特色名菜

建瓯土沃物华,地处闽北中枢,水陆交通便利,来往客商络绎不绝,尤以福州、江西人为多。福州之甜食,江西之辣味,逐渐演变成建瓯饮食习俗的重要部分,揉进了建瓯的红酒、陈醋调味中,形成建瓯菜肴香、酸、甜、辣兼备的基调,为闽省南甜北辣的中和口味,因此饮食业相当发达,饮食店遍布城乡各大街小巷,经营花色品种繁多。其中锅(挖)底、鸡绒(茸)、板鸭、纳(火仑)底、榛子煨排骨、春盘、氵览鱼、膀(冇)蹄、粉丸、大肠炒光饼等富有浓郁的山乡气息,素有闽北佳肴之誉,颇具地方风味之美,深受各地宾客喜爱。现按人气指数排名,拾萃于后,以昭其名。
(一)锅(挖)底
菜名趣谈建瓯是全国著名的竹乡,盛产竹笋,因此笋是建瓯人食谱中一种重要的食品。以鲜冬笋烹制的锅底又称炒底,寓意此菜每每上桌后因其味美诱人,价高品真,满席皆风卷残云,片刻间吃个盘净如洗,故而又称“挖底”,是建瓯第一名菜。不但深受当地人民的喜爱,也受到各地客人的青睐。
佐料特色选用鲜冬笋为主料,佐以五花肉、龙口粉丝、金针菜、发紫菜等。
工艺特色冬笋去头剥净剖开入锅燋熟,捞起切成细丝,再入锅文火焖成棕褐色。五花肉切成箸头粗细的小条。粉丝、金针菜、紫菜等水发待用。
五花肉入油锅炒熟,以肉条透明为度,再入笋丝加味煸透,后入粉丝、金针菜翻炒,加少许食糖等调味,薄粉勾芡起锅,装缸碗,再撒些发紫菜、染红的蛋丝和葱花即可。
风味特色色泽鲜黄,配以紫菜、红蛋丝、葱花,色彩明快,味甘醇香鲜,口感清脆,配以粉丝软滑爽口。冬季冬笋炒底,鲜甜嫩,堪称名菜。
(二)板  鸭
菜名趣谈建瓯板鸭在闽北一带属颇有名气的风味食品。它形如扁平龟状,色泽黄嫩光润,肉质肥厚,味道香美。不仅是当地人送礼、办酒席和家庭食用必备,而且深受外地宾客欢迎。相传,早在宋孝宗赵昚时,建瓯已有盛记饭店的板鸭出名,并因宋孝宗赵昚曾在建安(今建瓯)称建王,因对建板鸭情有独钟而将其带入宋庭,列为“汉席珍品”。到了20世纪80年代,建瓯板鸭又被中国食品总公司编写的《家禽与传统禽制品》誉为全国四大名品板鸭之一。
佐料特色建瓯板鸭以未下蛋的田鸭姆为首选。
工艺特色建瓯板鸭选料考究,加工精细。每年农历九月开始制作,翌年二月二收盘。其中尤以霜风天时所制作的板鸭最佳。宰时刀口要大小适当,宰后留下肺叶,去净其他内脏,用适量盐均匀抹于胴体,腌制24小时,后用竹片撑开风干。成品以风干5—7日色泽淡黄,脖子骨节明显,薄处半透明状者为佳。
建瓯板鸭烹饪简便, 将板鸭洗擦干净,伏势置放竹箄或蒸笼里文火蒸熟,稍凉后切块装盘,并将味精、胡椒粉、芝麻油加入当地产红酒边烫边搅,使之融合再浇入盘鸭。或加入老酒清蒸也可。风味独特,香嫩可口,不油不腻。
风味特色与南京板鸭白肥多油不同,建瓯板鸭不油不腻。色明黄、干湿适度,味醇香香鲜美、不烂又不韧,食之无鸭腥气。肥鸭、老红酒、小磨麻油是建瓯名产,三者合一,烹制板鸭独具地方特色,乃建瓯人冬令宴客的佳肴。
(三)鸡绒(茸)
菜名趣谈鸡绒也称鸡茸,菜名所以谓之“鸡茸”,是因为最初创制者所用主料取自鸡肉中的一种较细嫩的瘦肉,当地称之为“鸡茸”,故而取名“鸡茸”。而现在主料则取自猪肉中的精瘦肉且须剁细如“绒”,因而又称“鸡绒”。
佐料特色:细嫩纯鸡肉半斤或纯瘦猪肉半斤、鸡蛋四至六只,蛏干、目鱼或猪肚等切丝,蕉芋粉半斤(蕨粉最佳),猪油四两。
工艺特色瘦肉剁成肉酱,蛋打化渗进肉酱里搅拌,蛏干、目鱼或猪肚煮熟切成细丝。锅里放适量水烧开,把蕉芋粉用水搅拌,要求浓而均匀;同时把肉、蛋浆随之逐渐下锅,一边煮一边在锅里搅拌,务求均匀;蛏干、目鱼或猪肚等丝也相继加入。在煮熟起锅前加些猪油、黄酒、味精即可。煮成后,表面看去没有热气,其实相当灼热,食之须慢勺细品。
风味特色:色泽白而晶莹,味鲜美,口感柔滑,配以干贝、肚丝、目鱼丝等使食者细嚼、品味,滑中有韧,风味独特。加干贝者名“干贝鸡绒”,加肚丝者名“肚丝鸡绒”。鸡绒集多种料理于一身,选料精细,口味鲜美,营养丰富。食者赞曰:“一餐鸡绒宴,尝尽天下鲜。美味佳环宇,疑是做神仙。”
(四)纳(火仑)底
菜名趣谈:纳底是建瓯民间俗菜,几乎家家能做,经济实惠,既可作家常菜,又可作宴宾之肴。这道菜名字的由来民间流传着两种版本:一说是旧时慈母常边烹制这道菜边争分夺秒地为儿纳鞋底,因而后来人们便称此菜为“纳底”;又因此菜形似珍珠,食之爽滑,故而也有人美称其为“珍珠纳底”。另一说与烹制工艺有关,因捏成的小粒丸须在沸水中烫熟,而这烫熟的过程在建瓯方言中称为“火仑”(lǒnɡ),因而这道菜这被称作“火仑底”。
佐料特色以猪前胛肉为主料,佐以小虾肉末。
工艺特色取猪前胛肉切剁成细小肉丁,加入少许虾肉末拌以山粉揉成面状,随便捏作小粒丸状入沸水中烫熟,捞起冷水漂过。
热锅油炒纳底加少许老红酒,复加高汤煮沸加入菜丝等(配料可根据自己口味),再打入蛋花。调味用胡椒粉及麻油等。装碗后撒少许油渣末尤妙。
风味特色纳底晶莹剔透十分好看,食之味香辣鲜美,口感软滑清爽。
(五)榛仔煨排骨
菜名趣谈建瓯的龙村、水源等乡以产榛仔闻名,其中以粒大、色鲜、沙甜的黄榛为贵。时逢中秋佳节,佳果上市,建瓯人用黄榛煨排骨以作节日之佳肴。
佐料特色黄榛、排骨。
工艺特色:将凉干离膜的黄榛剥壳,猪排骨切块略饲以味精与食盐待用。以高汤文火煨焖黄榛和排骨,熟透后调味薄粉勾芡装盘即可。
风味特色:榛仔黄如金珠十分好看,味厚甜美香沙,榛仔吸了油而不腻,排骨得榛仔味甜更为鲜美,相得益彰,令人食之不厌。
(六)春 盘
菜名趣谈:我国早在古代就有立春日试春盘的风俗。杜甫《立春》诗云:“春日春盘细生菜,忽忆两京全盛时。”而建瓯的春盘又与此不同,春盘之名始于何时已无从考证。它是以竹乡建瓯盛产的鲜嫩雪白之春笋片为主料,其他季节则以上等的春笋干代替,故命名为“春盘”。历来是建瓯民间流传的一道价廉物美的地方特色佳肴,尤其是寿宴,必以春盘配炒面,名曰:“春盘面”,意在祝福寿者春风拂面、长命百岁。
佐料特色以鲜嫩白笋(或笋干)为主料,佐以五花肉、黑木耳、腐竹片、香菇、油炸豆腐泡等。
工艺特色:选取鲜嫩白笋,去头尾,斜片成薄笋片,洗净待用。若用春笋干则应选色泽金黄,闻之有淡淡清香的,选用新鲜、上乘的春笋干,以水泡发后,再放入开水中煮熟,捞出亦斜刀片成薄片,稍稍拧开水分待用。五花肉在开水中煮至七八成熟,捞出切片待用。
坐锅点火,锅热时放入五花肉,煸出油时,放入姜、葱、蒜煸香,再倒入笋片翻炒至笋片呈金黄色时,再加入黑木耳等各种辅料,旺火翻炒,快熟时加入盐、糖、陈年红酒等调味,勾以薄芡略炒后即可起锅,装盘时撒些葱花。
风味特色:色泽鲜亮,不油不腻,香醇鲜脆,风味浓郁。
附注:若制作素斋春盘,则除去五花肉,用植物油烹制。近年有以人造五花肉片代替五花肉选用。
(七)氵览  鱼
菜名趣谈:氵览鱼,也叫氵览鱼蛋。建瓯淡水养殖驰名八闽,尤以弓鱼堪称一绝。弓鱼技术不但能使鱼在离水运输中保持新鲜,更能退去鱼身上的泥土味,增加鱼肉的鲜嫩,建瓯人对淡水鱼的烹饪也有独到的工艺,如清蒸鲫鱼、红烧鲤鱼、水煮活鱼、糖醋鱼片等,尤以氵览鱼蛋独具地方特色,深受当地及过往客人喜爱。
佐料特色:鲜草鱼或鲤鱼、鸡蛋或鸭蛋。
工艺特色先将鲜活弓鱼宰杀,洗净,切成条块,加入姜葱蒜及食盐、香醋、建瓯米烧、陈年老酒腌制2小时备用。
锅内清水烧开,将腌制好的鱼块加入地瓜粉拌匀与青椒、芹菜一同入沸锅氵览。在氵览鱼时火候极其关键,不熟有腥味,过久则鱼肉变涩而失去风味。在鱼肉变白后即均匀淋上蛋花,再加入适量白糖、鸡精、白胡椒粉,轻推锅铲拌匀后即可起锅,起锅后再滴入几滴香麻油,撒上细葱花便可上席,趁热食用其味更佳。
风味特色酸甜麻辣,清爽芳香,软滑鲜美,毫无腥臊杂味。
(八)膀(冇)蹄
菜名趣谈:皱油膀蹄是建瓯传统名菜,特别适合老年人食用。糜烂香鲜、油而不腻。七十年代以前,重大节日、婚寿喜庆,它还是压轴大菜——上了膀蹄,这席酒就将结束了。近十几年人们生活水平高了,饮食讲究精字,嫌膀蹄太肥,酒席上已难得见到了,然而在宾馆宴席上时有小小的皱油膀蹄上桌,配以香软的馒头,这道古朴的菜肴也能让食客口味一新。
佐料特色:猪膀蹄(猪腿部上端)一个,小馒头10—12个。
工艺特色:皱油膀蹄的制作很讲究,取两斤半左右的完整膀蹄一个,要保留完整的圈皮,中心精肉用刀花切成八楞,洗净,皮向下置锅中,保持过面水。大火煮熟。捞起,沥干汤水,将一两上好酱油膏遍抹在皮上。锅中下一斤菜油,热到八成左右,将膀蹄皮朝下,下锅在油中炸,炸到皮起皱捞起,流干油,皮朝上扣在大碗内,加入抹剩的酱油膏、一两红酒、一钱味精、两钱精盐,连碗一起放入蒸笼里用大火蒸,蒸到膀蹄皮能用筷子刺进掰开为止。食用时用另碗扣转,皮朝上,浇上原汁原汤,面上放上两根带白烫熟的葱条上席。
风味特色由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的膀蹄肉与众不同,有明显的特色,膀蹄皮黄焦酥,油光喷香,肉烂如泥,十分诱人,人们称赞它是:“肥肉吃了不腻口,瘦肉不沾满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。”
(九)粉 丸
菜名趣谈建瓯人以稻米为主食,而粉条是饭菜双兼的食品,是一道别具地方风味的家常菜。同时“粉丸”之意也暗含着每逢佳节家家户户都能团团圆圆的美好愿望。
佐料特色以籼米粉条为主料,配以肉末、香菇丁、碎猪油渣、虾米、姜末、糟腌萝卜丁等。
工艺特色先将粉条在开水中煮熟,捞起晾凉后拌以地瓜粉,抓碎,再撒入肉末、香菇丁、猪油渣、虾米、姜末、糟腌萝卜丁及盐、鸡精等调料拌匀,最后捏成龙眼大小的团丸,摆放在垫着荷叶的小竹箅上蒸熟。可以直接食用,也可与高汤同煮,俗称“高汤粉丸”,形味俱佳。
风味特色酥软适口,荷香味鲜,若把煮后粉丸沾红酒食之,倍感醇香,回味无穷。
(十)大肠炒光饼
菜名趣谈光饼是抗倭名将戚继光部队所带面粉烤制成扁圆状干粮,流传至今。大肠是价廉的猪下水,富含油脂。建瓯人把光饼与大肠同炒作一道民间菜肴,颇具历史文化特色。当地谚语:“大肠炒光饼,好吃没成(yǎnɡ)”。建瓯方言中“成”意指某物品的成色如何,“没成”就是说(此物)不用多说了,成色十足、十全味美!
佐料特色:新鲜大肠(或卤猪大肠)、隔夜光饼(隔夜光饼在油炸时不会吸油过多,且更酥脆。
工艺特色:将大肠洗净,去油杂,切成寸长的小块,用食盐、苏打抓过,再冲洗干净,加入建瓯米烧酉奄制以除大肠之脏气(若是卤大肠直接切块即可)。光饼切块油炸金黄备用。
热油锅先入姜、葱、蒜炝锅,再加入大肠旺火翻炒,再加入光饼、青椒迅速翻炒,用糖醋等调味,加蒜叶、葱白,薄粉勾芡,起锅装盘即可。
风味特色菜色黄白相间,金片玉块。味厚而甜鲜适口,饼块松软香酥,大肠油而不腻。价廉物美,民间多喜欢这道菜肴,美其名曰“金玉满堂”。
中国地域广大,各地的物候条件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料,而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法,更成就了多种多样、风味迥异的地方特色菜肴。特别是在饮食文化已成为时尚被广大民众推崇的今天,各地的烹坛名家们,更是把各自的地方特色菜品搅动得风生水起,精品叠出。这些菜品已成为镶嵌在中华饮食文化长链上的粒粒明珠。
如今把这些独具地方乡土气息的特色名菜用文字及图片的形式专题记录和保存下来,辑录成文,以《建瓯十大地方特色名菜》为题付梓刊发,奉献给大家,其目的就是记录一种文明,并使之撒播四海,永续传承。同时,也为广大读者提供可资研习与借鉴的典范,使建瓯精湛技艺和饮食文化得以弘扬光大。
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