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来源:闽之源·古建州 作者:建瓯市方志委 点击:

乌龙茶发源于北苑

郑立盛



 
摘要  关于乌龙茶的起源有多种说法,但有的为传说,有的论据不充分。本文通过分析北苑茶叶发展史及相关史料,从产生的环境和产生物事实论断北苑为乌龙茶的发源地。
关键词  乌龙茶、发源地、北苑
一、北苑之名
北苑古代属于建州的建安县(今福建省建瓯市),建安是州治的所在地,因此建安是建州政治、文化、经济的中心。建州约为现在的闽北地区,建州茶叶简称建茶。建州茶叶历史较早,并稍有名气,陆羽《茶经》中说:“岭南生福州、建州……往往得之,其味极佳”。由于唐时盛行饮茶,“茶为食物,无异米盐,于人所资,远近同俗”(旧唐书),茶叶成为人们生活中的重要生活物质,也成为一个有利的经营项目。唐末年间,建安有个大财主张廷晖,看到建安东面二十余里的凤凰山适宜种茶,在这里开辟了方圆三十里的茶园,从现有的资料来看,这片茶园应为唐时规模最大的茶园。五代十国时王审知在福建建立闽国,张廷晖在闽国做官,任阁门使,负责四方朝见礼仪等事宜。龙启元年(公元933年),张廷晖把凤凰山这片茶园送给了皇家。由于闽国是以福建为境,而凤凰山在福建的北部,“苑”为皇家的园林,便把凤凰山这片茶园称为北苑。张廷晖为凤凰山的创建人,后人尊张廷晖为“茶焙地主”,并有香火进贡,由于“祈祷有验”,宋绍兴中(公元1131~1162年)朝廷赐额恭利,仍封美应侯,累加封至六字侯,妻范氏夫人封协济夫人,在凤凰山给张廷晖盖了座庙寺,称为恭利寺,恭利寺又叫茶神庙,一直保存到现在。
闽国灭亡后,南唐的潘承祐负责福建的征税事务,他把北苑附近的茶园收入官有,扩大了皇家茶园。其后南唐后主李煜派官员专门到建安北苑设立供皇帝享用的“龙焙”,并指导和监制“建茶进御”,保证龙焙茶的质量,从此建安北苑有了“龙焙”的专焙。此后建州茶叶有了较大的发展,据史料记载,南唐时建州已有官私焙总计一千三百三十六所,其中官焙三十八所。北苑龙焙便是官焙中的一所,不过北苑的规模较大,拥有25处茶园。这25处茶园的地名,有的至今还可以从当今的地名中查找出来。
二、北苑之兴
公元975年南唐灭亡后,建安成了宋朝的天下,宋时茶园大多是民营的,官营的主要有江西的虔州(今赣州)和福建的建州,而建州的官家茶园集中在建安的北苑,因此宋朝北苑茶叶是比较突出的。太平兴国二年(公元977年)宋太宗为了“取象于龙凤,以别庶饮,由此入贡”,派遣官员来建安北苑专门监制龙凤贡茶。龙凤贡茶就是在制作研膏茶时,把使茶膏压模定型的模具,刻上龙、凤、花、草图案,这样压模成型后的茶饼就有龙凤造型。龙是皇帝的象征,凤是吉祥之物,龙凤茶不同于一般的茶,“以别庶饮”显示了皇帝的专贵。
使北苑龙凤茶在朝廷受到深爱的人物,当首选丁谓。丁谓在宋咸平年间(公元998~1003年)担任福建转运使,并负责监制北苑贡茶。丁谓为了讨得皇帝的欢喜,确有经营意识,突出抓了早、快、新。据他自己记述“社前十日即使采其芽,日数千工聚而造之,逼社即入贡”。从采茶到入贡不过十几天时间,考虑到当时的交通条件,从建安到开封,即使快马加鞭,日夜兼程也是不可想象的。但这却是事实,有欧阳修的诗句为证“建安三千五百里,京师三月尝新茶”。丁谓如此贡茶,自然会得到皇帝和朝廷官员的赞赏。此时北苑茶有十个品种:龙茶、凤茶、京挺、的乳、石乳、白乳、头金、腊面、头骨、次骨。丁谓时每年进贡龙茶、凤茶每种五斤,而的乳以下的品种每年上贡则达到18465斤,丁谓后建安年产茶发展到三十万斤。
北宋名匠蔡襄把建茶推向全国,建茶成为知名品牌。宋仁宗庆历年间(公元1041~1048年)蔡襄任福建转运使,在外形方面,蔡襄把原来八饼为一斤的大团茶改制为二十饼一斤的小团茶,茶的表面印上龙,凤,花草等图案;形状上不仅有园形,还有椭圆形,四方形,棱形的;在品质方面,采用鲜嫩的茶芽制作茶饼,并改进制茶工艺。其后蔡襄总结了北苑茶的品质特征,品饮方法,品饮器具,保存方法等,写下了继陆羽之后的茶叶专著《茶录》,向朝廷和社会名流广为宣传。北苑龙凤茶成为珍品,欧阳修在《归田录》里说,“ 茶之品莫贵于龙凤,谓之小团,凡二十饼重一斤,其价值金二两。然金可得,而茶不可得。”北宋大观年间(公元老派1107~1110年)宋微宗皇帝为了使“缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,薰陶德化,盛以雅相,从事茗饮,”,以北苑为背景,写了《大观茶论》一文,文中写道:“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下。”皇帝的赞赏北苑茶得到了至高的荣誉,进一步推进了北苑茶的发展。
北宋以后,北苑茶主要在花色品种上下功夫,每个品种上贡时五年,五年后就不再上贡,最盛时,北苑一年上贡的品种达四十多个,每年贡额一般在4~5万斤,最高年份达21.6万斤。为了保证茶的质量,北苑风行斗茶活动,范仲淹著名茶诗《斗茶歌》中对北苑斗茶有生动的描述,“年年春自东南来,建溪春暖水微开。溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古载…北苑将期献天子,林下雄豪先斗美…胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻…”。中日茶叶地专家认为北苑斗茶是日本茶道的源头。斗茶与茶具关系密切,由此生产了与之相适应的建州茶具。建窑茶盏简称建盏,宋时生产于建瓯(今属建阳市水吉镇),建盏是宋代全国八个著名的窑址之一。建盏中以免毫茶盏最为名贵。北苑斗茶以茶汤泡沫的多寡、鲜白、持久为主要评判标准。免毫是宋代全国八个著名的窑址之一。兔毫茶盏胎质疏松,隔热效果好,能长时间保持茶汤的温度,易于发泡,并使泡沫能保持较长时间;又兔毫茶盏黑里带蓝,与泡沫对比明显,侈口浅底,易于喝茶,茶盏呈兔毛纹状,光彩亮丽,与北苑茶辉映成趣、相得益彰。建窑已成为国家级文物保护单位。北苑总数的一半以上,主要有丁谓的《北苑茶录》(又作《建安茶录》)、刘异的《北苑拾遗》、吕惠卿的《建安茶记》、佚名撰《北苑煎茶法》、章炳文《壑源茶录》、蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》等。
北苑在团茶制造、茶具制造、茶叶审评、茶树品种选育、茶叶包装与保藏、茶的文献与茶文化等广大都有卓越的贡献。
三、北苑为乌龙茶发源地的六个论据
北苑饼茶的生产费用极大,制造一斤饼茶,竟要费工六百多个,所以欧阳修说北苑饼茶每饼价值金二两,一般百姓平民是无法生产和消费,制约了茶的商品化。明朝朱元璋当政后,洪武二十四年(1391年)为了体恤百姓,下令不进贡饼茶,“上以重劳民力,罢造龙团,惟茶芽以进,其品有探春、先春、次春、紫笋,置户250户,专事采植。”茶芽就是散茶,明代以前已有散茶,散茶也称叶茶,即炒青、蒸青条形茶,省去了饼茶制造榨、研、造工艺大量用工。饼茶罢贡,给散茶带来了极大的发展空间,也给千家万户从事茶叶加工带来了机遇,建茶出现了各茶类生产,至清代,除黄茶、黑茶外,六大茶类白茶、红茶、绿茶、乌龙茶四个茶类都有生产,并行成了独特的风格。这期间,北苑创造和发展了乌龙茶,这一观点有以下六点作为论据。
其一:明代茶叶制造和品饮有崇尚自然的趋势。朱元璋第十七子宁朱权著的《茶普》中说:“至仁宗时,而立龙团、凤团、月团之名。杂以诸香,饰以金彩,不无夺其真味。然天地生物,各遂其性,若莫叶茶。烹而啜之,以遂其自然之性也。”提倡叶茶,加工过程不提倡人工掺入香料,如此饼茶没有茶香,制造有自然香的茶是茶叶发展的需求,而乌龙茶有自然的花香,正是这种需求的产物。
其二:贡茶地北苑面临改制和创新。朝廷罢贡龙凤团饼之后,贡茶生产地建安北苑从生产饼茶转向生产散茶,不具这方面的技术优势,但又迫于形势的需要,又逼迫它们要生产散茶。在历经几百年的贡茶基地里,积累了丰富的制茶技术,汇聚了大量的有相当造诣的茶工茶匠,为了不失官茶身份,他们在学习与学习与实践的过程中有所创新,探索出了更受人们欢迎的半发酵茶。
其三:以龙为尊的心理是乌龙茶命名的思想。北苑不但制茶精细,而且茶的命名是非常讲究的,以“龙”命名的尤其多。据《北苑别录》记载,建安北苑贡品当时有三十多种产品,冠以“龙”字的有“龙焙贡新”、“龙焙试新”、“龙团胜雪”、“万寿龙芽”、“龙凤英华”、“瑞云翔龙”、“龙苑报春”、“小龙”、“大龙”等,这些品种统称为“龙茶”。新创制的半发酵茶品,也称“龙龙”是很自然的事,也只有“龙焙”的北苑才有资格称龙茶,新的茶品条形也确实象条龙,又“龙”的颜色乌黑,就有了“乌龙茶”名称。
其四,建瓯水仙品种发现、制法及繁育的记载说明了建瓯乌龙茶深固的根基。建瓯县志记载:“水仙茶,质美而味厚,叶微大,色最鲜。得山川清淑之气。查水仙茶出禾义里大湖之大山坪,其地有岩叉山,山上有祝桃仙洞。西墘厂某甲业茶,樵采于山,偶到洞前,得一木似茶而香,遂移载园中。及长采下,用造茶法制之,果奇香为诸茶冠。但开花不结子,初用插木法,所传甚难,后因墙崩将茶压倒发根,始悟压茶之法,流传各县,而西墘厂之茶母,至今犹存,固一奇也。”禾义里原属建瓯,今划为建阳县。据查水仙品种发现于清道光年间(1821—1850年),西墘厂某甲“用造茶法制之”,说明一:其“造茶法”就是乌龙茶造茶法;二、乌龙茶造茶法早于发现品种时间;三、其时建瓯乌龙茶加工技术已很普遍,历史久远。由此推断在明代建瓯就有了乌龙茶加工。水仙品种及其产品现在仍然是最大宗的乌龙茶,名扬海内外,不能离开其发展的悠久的历史。
其五、建瓯有最早的乌龙加工技术文献。1929年《建瓯县志·实业卷》大篇幅记载了建瓯茶事,其中篇幅专述了乌龙茶生产技术,据笔者考究,该文可以说明以下事项:
首先,该文献全面记述了乌龙茶生产技术,包括园地选择、茶园管理、鲜叶采摘、初制加工,茶具设施、工艺标准。该文对生产高品质乌龙茶理论全面、工艺精湛、技术成熟、经验丰富、操作性强,至今仍有非常可取之处,实属一篇专业技术文献。
其次,其时乌龙茶初制有9道工序,即:采摘、晒青《烘青(室内萎凋)》、做青(摇青、并筛、密室静置)、杀青(炒鼎)、揉茶、复炒、水焙、拣茶、复焙。与现在闽北乌龙茶制法比较基本相同,但更为精细讲究,现在闽北乌龙茶初制基本上没有复炒工艺,初制过程不拣茶,少有密室静置。在很多工艺方面笔者有“今不如昔”之感。
再次,是最早的乌龙茶生产技术文献。目前知道的最早乌龙茶加工的记载,是清代陆廷灿所著的《续茶经》中引述了王草堂《茶说》(约明末清初)对武夷茶制造的记述。其制法就是乌龙茶工艺,但该摘录只是小篇幅介绍武夷茶事,关于武夷茶加工的记述不全面、不系统,看不出乌龙茶生产的工艺流程及技术文献。该文献全文如下:一、种茶:宜择山高向阳之地有黑土砂砾者种之,其味清远,兼有岩骨花香之胜。二、培植:每年于仲春时,用工铲锄,去其蔓草,采摘之后,均须复锄一次,迨深秋时掘松泥土,以舒其根,茶丛自然畅茂,且耐老有奇香。三、采摘:须于立夏前后,其叶开面未有毫心,方可采下。一丛宜分三次采摘,因地有肥硗,气候不齐故耳。四、时候:每天采摘,须露水干后摘者方可入奇种堆。如露水者、过夜青、雨天青,均不得入堆,以示优别。至摘青以三叶为度,有种粗大者,只采二叶,至作青时方能使苦水去而香味存,且茶丛不致亏损,实两得之益。五、晒青:须看日色为标准,每筛以半斤至十两为度。候叶软便翻一次。晒至叶上枝软方移置架上。待筛匣冷,以二筛合一筛摇一次;再候半刻,复将两筛合一筛,又摇一次,如此摇法,约每筛有四斤之多;务须移至密室。该室如有空隙,宜用纸裱外。看青之人,日中亦须茶油灯照在密室内,须连摇四次,候其茶叶软者,通乔亢 为硬成饭匙式,且叶边齿上现出朱砂鲜红兼发出花香,方可落火。栲栲播匀,再落蒌。片时候炒。六、摇青:以天气为标准。如有南风,天气和暖,其青来必快,用轻手摇。若天气冷凉。用重手摇。否则青来太快,人工不敷;青来太缓,人工损失,不可不知。七、雨天:如茶叶不甚粗老,可停候其晴明,或万不得已总要采摘,厂中须造青楼,用苦竹棚成,焙去竹油方可用之。青楼置火于下,宜俟其烟尽,开青于上烘之,烘软然后再摇造。其法如前,若天气冷,青间亦置火钵。八、炒鼎:亦须看天气为准则,天气晴明,茶青必好;苦水去清可用复手,不可吊开,免致走失真味,如天气冷及宿青苦水未清,落鼎时,要速吊开,手炒数十下,以去苦水。语云:“苦尽甘来”,炒茶亦有此旨,宜细心研究。九、复炒:先前炒熟之茶,用功揉挪,至有卷条,然后松开落鼎复炒。起双手平压,随即翻转;又平压之;松开炒几下,即起再揉。其茶乃有兰花香味及水鸡皮色,阳看白色,阴看绿色,皆于此一度工夫成之,万不可忽。十、揉茶:初用轻手揉挪,至将卷条之时,方用重手揉搓之,总以个个有条能起螺头为最妙。十一、水(有改作火者,非。编者)焙:初时用烈火,乃不至走味,候叶干枝软起焙,以三焙或四焙作一筛,撒至架上,以去苦水、火气,宜候至六点钟外方可复焙。十二、拣工:须于水焙后拣尽枝头,然后下焙。十三、复焙:其时间对于水焙之后,总以六小时为准。若复焙太早,茶色未免燥少油,迟则走失香味。初落时笼不用盖,及香气蓬勃,宜用竹帘密盖,如此方能香上加香,然后用纸包复焙为尤妙。乌龙茶,叶厚而色浓,味香而远,凡高旷之地,种植皆宜。
其六:茶界大师庄晚芳、程启坤对乌龙茶起源早有过定论。庄晚芬先生认为“北苑茶也是乌龙茶茶的前身是有科学根据的”,他说“如照一般常识来说,压制成团饼之前的原料,来自茶树的新梢……要采得一筐的鲜叶,要经过一天的时间,叶子在筐子里摇荡积压,到晚上才能开始蒸制,这种经过积压的原料就无形的发生了部分红变,究其实质已属于半发酵了,也就是所谓乌龙茶的范畴”。进而庄晚芳先生认为,蔡襄时期监制的北苑上品龙茶从“制法、饮茶和内容来分析,其性质属于半发酵的乌龙茶。所以说蔡襄研制的‘上品龙茶’,对福建乌龙茶的发展是有很大贡献的”。
总之,北苑对我国乃至世界茶叶作出了重大贡献,北苑是乌龙茶的发源地,有着很重要的“茶”的地位,必须与在重视、保护和发扬光大。(本文为“茶业可持续发展战略与张天福茶学研讨会”论文)
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